vedi anche pagine libro “trasformazioni e produzioni agroalimentari: capitolo 9
L’industria di trasformazione del latte
Partendo dal latte è possibile ottenere una serie molto ampia di derivati tra i quali troviamo:
- Crema
- Burro
- Yogurt e altri latti fermentati
- Latti concentrati e in polvere
- Formaggi (non trattati in questa unità didattica)
Crema
Le creme di ottengono dal latte per:
- affioramento (creme acide)
- centrifugazione (creme dolci)
Una volta ricavata la crema può essere sottoposta a pastorizzazione e commercializzata come:
- panna per caffetteria (materia grassa minimo 10%)
- panna per cucina (materia grassa minimo 20%)
- panna da montare (materia grassa minimo 30% più eventuale saccarosio)
Le creme per affioramento possono essere considerate dei sottoprodotti dell’industria casearia, infatti non portano a rese commerciali elevate ed avendo subito una fermentazione (diacetilattica) risultano ottimali per la produzione del burro (contengono sostanze aromatiche quali il diacetile e l’acetaldeide).
Le creme che si ottengono per centrifugazione non sono particolarmente adatte per la produzione di burro, ma contengono valori percentuali maggiori di grassi e sono ottimali per la commercializzazione.
Come abbiamo visto il latte contiene una percentuale di materia grassa intorno al 3,5%.
La materia grassa è costituita in gran parte da trigliceridi racchiusi in globuli (a loro volta rivestiti da una membrana fosfolipidica) in emulsione con la fase liquida.
Con il passare del tempo il grasso, meno denso dell’acqua, tende ad affiorare anche grazie all’azione acidificante dei microorganismi che tende a favorire l’aggregazione dei globuli.
Per molto tempo la panna si otteneva dal latte esclusivamente per affioramento, oggi questo metodo è praticamente in disuso e continua ad essere presente esclusivamente come naturale conseguenza di processi di caseificazione che richiedono la sosta del latte per una prima fase di acidificazione.
Attualmente la panna viene ottenuta per centrifugazione del latte, con questa tecnica si estrae oltre al 90% della materia grassa presente nel latte e la panna che si ottiene arriva ad avere fino al 60% di materia grassa (mediamente il 30-40%) contro il 25% delle panne ottenute per affioramento.
La crema può essere commercializzata come panna per caffetteria (materia grassa min. 10 % ), per cucina (materia grassa min. 20%) e da montare (materia grassa min 30%) con eventuale aggiunta di zucchero
Le panne ottenute per centrifugazione non sono acide (vengono definite dolci), ma sono prive di quei prodotti di fermentazione acida che rendono molto più gustoso il burro.
Le panne per affioramento vengono quindi utilizzate esclusivamente per produzione di burro o industria casearia, mentre quelle di centrifuga per tutti gli usi.
E’ da sottolineare che la panna ottenuta per centrifuga non può essere utilizzata direttamente per la produzione di burro ma deve subire un processo di maturazione operato da m.o selezionati.
Burro
Dal punto di vista legislativo come burro intendiamo “ il prodotto ottenuto dalla sostanza grassa del latte di vacca ricavato dalla crema con separazione del latticello mediante varie operazioni meccaniche. La denominazione di burro è riservata al solo prodotto ottenuto dal latte di vacca”.
Il burro è il prodotto ottenuto da creme e/o da siero di latte per zangolatura. Il burro di qualità è quello ottenuto dalle sole creme.
Il burro deve presentare un contenuto di materia grassa maggiore dell’80%.
E’ possibile commercializzare burro a ridotto tenore di materia grassa (circa 60%) ed a basso tenore di materia grassa (circa 40%).
Il burro può essere salato ed è ammessa l’aggiunta (da riportare sulle confezioni) di antiossidanti naturali quali: palmitato di ascorbile (derivato vit. c) o tocoferoli (vit E) e di acido sorbico (antimuffa) al massimo dello 0,5%.
Le fasi di produzione del burro partendo da creme centrifugate sono le seguenti:
- l’eventuale NEUTRALIZZAZIONE do esegue con idrossido di calcio, in quanto la pastorizzazione di creme acide provoca l’aggregazione di proteine e liquidi.
- La PASTORIZZAZIONE viene condotta in modo energico (temperature dell’ordine degli 85°C) in quanto: il grasso può esercitare una azione protettiva su alcuni patogeni, bisogna disattivare le lipasi e rendere disponibile azoto per i microrganismi innestati.
- L’INNESTO viene fatto con Streptococcus Lactis, Streptococcus Cremoris e Leuconostoc. I primi acidificano, mentre i secondi producono composti aromatici.
- La MATURAZIONE avviene per 12-15h a 15°C, ottenendo una acidificazione a circa 18SH e l’aromatizzazione
- La ZANGOLATURA: la crema viene sbattuta in appositi macchinari, chiamati per l’appunto zangole, e si ha l’inversione di fase ossia da una soluzione di grasso in acqua otteniamo una soluzione acquosa in un mezzo lipidico. L’aggregazione dei globuli di grasso è facilitata della denaturazione delle lipoproteine in seguito al trattamento di pastorizzazione e dall’acidità. Si ottiene come sottoprodotto il LATTICELLO.
- L’IMPASTAMENTO, LA SALATURA E IL LAVAGGIO sono le ultime fasi della lavorazione che servono per allontanare l’acqua ed aggiungere eventualmente il sale.
Oggigiorno le zangole tradizionali sono sostituite da impianti di burrificazione in continuo.
Durante la fase di zangolatura i globuli di grasso, anche con l’ausilio della acidificazione che determina una riduzione dell’isolamento delle membrane fosfolipidi che, entrano in collisione tra di loro e si riuniscono.
Fattori quali la temperatura intorno ai 15°C, la % di grasso intorno al 40% , la velocità di rotazione della zangola sono fondamentali per l’ottenimento del burro.
Quello che si ottiene è una inversione delle fasi, per cui da un sistema liquido con globuli di grasso emulsionati, si ottiene un mezzo grasso con delle goccioline di acqua disperse.
L’acqua contenuta nell’impasto viene allontanata con dei lavaggi e si ottiene un sottoprodotto chiamato latticello.
Il burro raccolto viene conservato in ambiente refrigerato e confezionato.
I processi di burrificazione continua sono in genere possibili con panne ad elevato contenuto di materia grassa utilizzando degli impianti che sostituiscono alle zangole tradizionali altri sistemi di rotazione (in genere ad altissima velocità).
Yogurt
Lo yogurt è un latte fermentato ottenuto per azione dello streptococcus thermophilus e del lactobacillus bulgaricus. Nel prodotto commercializzato devono essere presenti i fermenti vivi.
Si può ottenere dai latte intero, parzialmente o totalmente scremato con aggiunta di altri ingredienti quali : frutta, miele, cereali etc.
E’ ammessa l’aggiunta di acido sorbico e sorbati negli yogurt alla frutta come antifungini.
Lo yogurt si trova in commercio a coagulo intero o coagulo rotto, le linee di produzione sono le seguenti
La pastorizzazione si esegue per denaturare le proteine e favorire la deidratazione della caseina
La concentrazione per avere un coagulo più consistente
L’incubazione con i m.o selezionati
La incubazione viene condotta a 42 44 °C prima si sviluppa lo streptoccoccus thermophilus e quindi il lactobacillus quando il pH raggiunge un valore prossimo a 4 si blocca il processo per raffreddamento.
Latti parzialmente o totalmente disidratati
Possono essere parzialmente o totalmente disidratati, quelli parzialmente disidratati possono essere più o meno zuccherati.
Dal punto di vista merceologico li possiamo trovare di diverse categorie in funzione del loro contenuto di materia grassa e di estratto secco.
I latti parzialmente disidratati non zuccherati devono essere sterilizzati quelli zuccherati non necessariamente.
La tecnologia di produzione è analoga:
Latte – Correzione materia grassa- Preriscaldamento – Zuccheraggio (eventuale) – concentrazione sotto vuoto – cristallizzazione per raffreddamento (con eventuale aggiunta additivi) – sterilizzazione (per quelli non zuccherati)
Gli additivi ammessi sono Polifosfati, Citrati e Bicarbonati
Dai latti disidratati si possono poi ottenere i latti in polvere attraverso due metodi principali
- Metodo roller: consiste nell’iniettare il latte su rulli riscaldati a 140-150 °C. Si ottiene un latte dal sapore di caramello usato per mangimistica (in Svizzera lo usano per fare il cioccolato)
- Metodo spray: il latte è iniettato in camere in cui dal basso si insuffla vapore a 140°C. Il latte cade sotto forma di polvere. Il prodotto è meno danneggiato termicamente.
