vedi anche pagine libro “trasformazioni e produzioni agroalimentari: capitolo 10
L’olio d’oliva: produzione
L’olio d’oliva rappresenta tra le sostanze grasse alimentari un prodotto di alto pregio e valore commerciale, per questo motivo è frequentemente un bersaglio di procedure adulteranti che si stanno sempre più affinando con gli sviluppi tecnologici e biotecnologici.
La normativa riguardante l’olio d’oliva (così come quella inerente la maggior parte delle sostanze grasse) è quindi in costante mutamento , sia per mettere in risalto, con nuove tecniche analitiche, le frodi, sia in quanto la Unione Europea cerca di uniformare le normative dei singoli Paesi.
Attualmente l’olio di oliva è commercializzato secondo diverse categorie merceologiche e al fine di comprenderle meglio è opportuno visionare lo schema produttivo atto ad ottenere oli vergini e oli di sansa di oliva.
SCHEMA OPERATIVO
ANALISI DELLE FASI OPERATIVE
OLIVE: frutto dell’olea europea, quando sono mature assumono un colore nero violaceo con un contenuto di materia grassa intorno al 22%. Nella frazione lipidica troviamo anche vitamina E (antiossidante) . Nel nocciolo sono presenti sostanze enzimatiche ad azione lipolitica, ma le maggiori alterazioni di irrancidimento idrolitico sono legate a lipasi fungine provenienti dall’esterno tramite fessurazioni della buccia. Per questo motivo è importate raccogliere frutti integri e puliti
RACCOLTA: diverse sono le tecniche di raccolta delle olive, ma nessuna è completamente meccanizzata, per questo motivo il costo dell’olio d’oliva è elevato. Da evitare è la raccolta delle olive cadute spontaneamente (danneggiate e sovra mature) altre tecniche sono:
- Sgrondatura/abbacchiatura: consistono nello scuotimento della piante o di rami, danneggiano però la pianta
- Brucatura: raccolta a mano, migliore qualità, ma maggiori costi
- Pettinatura: raccolta con rastrelli e reti sotto l’albero
MAGAZZINAMENTO: deve essere limitato nel tempo ed eseguito evitando danni alle olive. In genere si usano cassette di legno riempite per non più di 10 cm e per periodi non superiori ai 5 giorni
LAVAGGIO: viene condotto lavatrici rotanti o a getto d’acqua, in ogni caso le olive vengono messe in moto relativo rispetto al flusso di acqua e fatte passare attraverso scomparti o griglie che separano la terra e le foglie
CERNITA: in genere manuale su nastri trasportatori per scartare prodotti danneggiati, immaturi o impurità
MOLITURA: può avvenire in impianti continui o discontinui. I migliori risultati di molitura si ottengono macinando molto bene la polta e lasciando frammenti abbastanza grossi di noccioli che fanno da drenaggio nelle successive fasi di pressature. Per questo motivo la molitura migliore si ottiene con i mulini a molazza (vecchie macine)
E’ da notare come il mulino a molazze sia dotato di coltelli rimestanti che consentono un rimescolamento della pasta di olive e l’aggregazione delle micro goccioline d’olio.
Per produzioni più elevate vengono in genere impiegati mulini a disco o a martelli
Ad esempio:
Con questi mulini tuttavia si ottiene una fine macinazione dei noccioli (minore drenaggio nelle fasi successive) e non si verifica il rimescolamento della pasta.
Proprio per questo ultimo motivo, che provocherebbe una riduzione della resa in olio, la pasta di olive può essere sottoposta a gramolatura ossia ad un rimescolamento condotto a circa 30°C in apparecchi come il seguente:
Ovviamente la maggiore resa va a scapito della qualità dell’olio.
ESTRAZIONE DEL MOSTO OLEOSO: può essere per legge condotta esclusivamente con metodi fisici. Il più comune è la pressione.
Le presse possono essere continue o discontinue. Quelle discontinue più tradizionali sono costituite da dei torchi idraulici con foratura centrale
La pasta di olive viene posta in strati su dei supporti circolari in fibra (fiscoli), in alto è in basso della pila ci sono dei supporti metallici ed il tutto è tenuto insieme con dei telai.
Sulla parte superiore della pila viene esercitata una pressione con un pistone (oggi idraulico) e l’olio estratto esce dalla foratina centrale e dall’esterno
Un altro tipo di presse (sistema Baglioni) consiste in un torchio che agisce direttamente sulla pasta di olive mescolata con frammenti di nocciolo (si esercitano pressioni più elevate),
Le presse continue consentono pressioni più elevate e la lavorazione di maggiori quantità di prodotto. In genere sono costituite nel seguente modo
In pratica si abbina la pressione idraulica con un effetto di trafila dato dalla spinta della coclea
Al posto o insieme alla pressione, l’estrazione del mosto oleoso può essere condotta con la centrifugazione; anche in questo caso possiamo avere sistemi continui o discontinui
Centrifuga discontinua:
Sistema di centrifugazione in continuo: è costituito da una centrifuga accoppiata con una vite senza fine che allontana i solidi
Un sistema piuttosto innovativo di estrazione del mosto oleoso è quello a percolamento.
Questa tecnica sfrutta la minore tensione superficiale dell’olio rispetto a quella dell’acqua, per cui mentre, l’olio riesce a passare attraverso sottili fessure di metallo l’acqua e i solidi restano trattenuti.
L’albero rotante rimescola la pasta che viene spinta sulle fessure dove dei coltelli metallici si alzano e abbassano, l’olio che percola viene raccolto.
I sistemi descritti vengono in genere accoppiati. Si ha una prima estrazione a bassa pressione o centrifugazione (o percolamento) e una seconda estrazione a pressioni più elevate. Il residuo solido rappresenta le sanse che possono essere inviate ai sansifici per ottenere l’olio di sansa greggio (vedi schema)
PURIFICAZIONE DEL MOSTO OLEOSO: può avvenire anche per semplice decantazione, ma il contatto prolungato tra olio e acqua di vegetazione risulta negativo, per questo motivo si preferisce in genere centrifugare.
La filtrazione è facoltativa e serve solo per ottenere oli più o meno limpidi